文章来源:健康时报 2023-05-30 17:30
中国人一向有节俭的美德，尤其是一些上了年纪的人，在生活中能省则省，见不得浪费的行为。
不过，有一种节俭的行为却引起了争议，那就是吃“隔夜菜”，一些人认为剩菜打包好放入冰箱，在低温的环境下保存，即使第二天再吃，也不会变质，不影响健康；
而另一些人却认为隔夜饭菜容易滋生细菌，其中还会生成亚硝酸盐，经常吃对健康不利，甚至有致癌的可能。
那么，隔夜饭菜究竟会不会致癌呢？
首先我们来了解一下“亚硝酸盐”这一物质。人们说隔夜饭菜可以致癌，主要是因为其中含有的亚硝酸盐成分。
亚硝酸盐本身并不致癌，但这一物质在胃酸的作用下可与胺类物质产生反应，生成亚硝胺，而亚硝胺是致癌物，食管癌、胃癌、肠癌等疾病均可由这一物质引起。
除此之外，亚硝酸盐还是一种有毒的物质，它可以使血液失去携氧能力，一次性摄入0.2~0.5克的亚硝酸盐，就可以造成急性中毒，若是摄入3克，则可致死。
可见，人们担心吃隔夜饭菜致癌也并非全无理由，但“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”，亚硝酸盐广泛存在于各种食物中，腌菜、肉制品等食物中均含有这一物质，只要其中的残留量不超过国家限定的标准，一般不会对健康造成太大危害。
那隔夜饭菜中亚硝酸盐的含量高吗？
此前有机构曾做过相关的检测，将肉菜、半荤半素、素菜、凉拌菜共4种、30道菜放置于不同温度的环境中，检测其放置不同时间后所产生的亚硝酸盐含量。
该检测最终得到450个数据，从数据中可以看出，隔夜菜如果放置于4℃以下的环境中冷藏，24小时后亚硝酸盐含量不变，而储存于25℃下的隔夜菜，24小时后肉类亚硝酸盐含量没有太大变化。
但蔬菜类的亚硝酸盐含量明显上升，甚至超出国家标准，并且其菌落总数也呈指数级增加。
因此，隔夜饭菜到底能不能吃、会不会致癌，取决于它是肉类还是蔬菜，以及其储存条件如何，如果是肉菜，并放置于4℃以下的环境中冷藏，一般不会对健康造成危害，但如果是叶菜类，同时储存条件不佳，这类隔夜菜最好不要再吃了。
那么，吃隔夜饭菜有哪些事项要注意呢？
当天吃不完的菜应放凉之后再放入冰箱内储存，如果剩菜的种类较多，应分开储存，防止出现细菌交叉感染。
在食用时，应将剩菜充分加热，可以杀死其中残留的细菌，同时要尽快将剩菜吃完，不宜留到第三天再吃。
总而言之，隔夜菜，尤其是肉菜，如果储存合理，并且在第二天及时吃掉，一般不会对健康造成太大危害，也不会增加致癌风险，但如果是叶菜，则不要隔夜，以免给健康带来危害。
虽然隔夜菜储存合理是可以食用的，但还是建议尽量少吃，如果要吃，也要充分加热后再食用，以免引起腹泻等胃肠道疾病。
